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虾仔真菌东星斑

原料：

东星斑g，香菇30g，白玉菇30g，口蘑30g，小唐菜g，虾籽少许。

调料：

盐、鸡粉、老抽、水淀粉。

制作：

.东星斑起肉，下底味腌制后，入5成热油锅中油泡至熟。

2.将配料拉油、飞水待用。

3.锅下底油，下入配料炒香，然后下少许高汤烧开，下入虾籽、东星斑一同调味烧制成熟，勾芡后老抽调色，出锅装盘即可。

这款菜口味真的很棒，牛肉经过炖制后，裹上调好的糊炸制而成，口感外酥里嫩。

制作：

、取淀粉3千克加糯米粉克，生粉、面粉各克，泡打粉20克拌匀。取混合粉00克加水00克、大豆油0克、麻辣鲜3克拌匀调成糊。

2、牛黄瓜条5千克放入不锈钢大桶内，加水没过牛肉，加黄豆酱油2.5千克，味素、鸡粉各克，王守义十三香小盒调味，大火烧开，小火炖2.5小时。取炖好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一层薄薄的生粉。

3、锅内入色拉油千克，烧至五成热，将牛肉裹匀糊，入锅内炸至金黄色，捞出控油，一切为三，用炸好的土豆松垫底即可。

原料：

三角峰、去皮番茄片50克，泡萝卜条40克，泡豇豆段30克，香葱段25克，鲜青花椒20克，藿香碎5克。

、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。

2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

泡菜红汤制作：

锅入泡菜油克烧至五成热，加鲜番茄碎克、野山椒段00克小火爆香，下入干红椒碎克、河鲜豆瓣克小火炒出红油，添入高汤0克，大火烧开转小火熬5分钟，打去渣滓即成。

技术关键：

、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。

2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。

同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。

原料：生菜籽油50斤，河鲜豆瓣碎克，干青花椒克，葱段、姜片各克。

泡菜料：红泡椒茸0克，泡姜片0克，泡萝卜片克，四川酸菜段克。

制作：

、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。

2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬0分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖-2天，打去渣滓即可取用。

技术关键：

、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。

2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。

3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。

几年前，叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显，最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。

“烤鸡加冰块？”叶军感觉很不可思议，但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法，让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘，保留了加冰块的方法，最外面再裹一层酥面皮，做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”，面酥肉糯，效果极佳。

面团：

面粉斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。

制作:

、猪肘0个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段克、姜片00克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱00克、六月鲜酱油00克、辣鲜露00克、糖克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子个、卤水花生米00克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块克。

4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各50℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持00℃保温即可。

两款香料：

毛桃——表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

砂仁——有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。

走菜流程：

烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。

制作关键：

面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。

灌汤烤挺巧妙

顾育：传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”，在鸭膛内注水，外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后，烤制时内部汤汁沸腾形成高压，比起以往的干烤，成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透，而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。

有机珊瑚鲜鱼头

在南京“小厨娘”，这份鱼头卖到89元的高价且日日售罄、热卖8年，其秘诀何在呢？首先，要选用每只重约三斤半的花鲢鱼头，肉质肥厚、滋味鲜美，熬出的鱼汤色香兼具；

其次，直接生煎鱼头，添沸水、开大火冲出浓白挂口的醇厚鱼汤，呈现给食客最原始的鲜香滋味；

最后，与一般酒店加入鱼丸等辅料的做法不同，餐厅专门用巴沙鱼肉加香芹粒打出口感Q弹、白绿相间的“珊瑚”，与鱼头同烧，口感清香、卖相清爽，为鱼头增添了别样的记忆点。

鱼汤熬制：

、花鲢鱼头一个（重约3.5斤）冲净血水，在肉厚处打上一字花刀待用。

2、锅入大豆油、猪油各00克烧至六成热，下姜片50克、葱白段30克炸出香味，放鱼头煎至两面金黄，冲入沸水至没过鱼头，开大火烧20分钟至汤色浓白，期间用勺子打掉表面的浮沫。

3、捞出鱼头盛进砂锅，在鱼汤中调入少许白胡椒粉搅匀，倒入砂锅。

“珊瑚”制作：

、冰鲜巴沙鱼柳克解冻，洗净后挤干水分，将其剁成鱼茸纳盆，加生粉20克、姜茸0克、味精0克、盐8克、蛋清2个搅拌均匀，不停搋拌、摔打至鱼茸富有粘性、抓在手里不会滴落，说明上劲完成。

2、香芹粒克入沸水焯一下，捞出挤干水分后与鱼茸搅拌均匀即成香芹鱼茸馅。

走菜流程：

、将香芹鱼茸馅揪成大小均匀的珊瑚状，放入开水里浸煮至定型、慢慢浮起，捞出沥水备用。

2、将装有鱼头及原汤的砂锅放在煲仔炉上，烧至鱼汤沸腾，倒入煮熟的“珊瑚”克，加盖大火炖3分钟至与鱼汤味道相融，带小葱末、香菜碎、蒜末碟即可走菜。

技术关键：

、鱼汤沸腾且颜色发白后要用勺子打掉表面的浮沫，以防鱼汤色泽发暗，但是也不能勤打多打，否则会导致鱼汤不香。

2、巴沙鱼肉一定要挤干水分，且要不停摔打至粘稠上劲，煮后才能不破不碎、口感弹牙。

3、鱼肉上劲后再加香芹粒拌匀，以确保蔬香浓郁、颜色碧绿。

4、选用巴沙鱼柳制作“珊瑚”有两点原因：第一，巴沙鱼柳成本相对较低，进货价2元/斤；第二，这种鱼柳刺少肉嫩，使用方便、节省人工。

馋嘴鸭是用压力炸锅炸制的，鸭酥肉嫩骨子透香，香飘数里。制作馋嘴鸭的技术关键在于香料水的调配与腌制，但烹制时鸭皮容易氧化发黑，所以加工要根据自己的销量，定量加工。只要掌握好馋嘴鸭的腌与炸的过程，比例配好，注意操作要领就可以做成功。

原料：

冰冻鲜鸭0只（约千克）。

调料：

香料水20千克，增香剂45克，花雕酒00克，白酒、盐各少许。

香料水的调配秘方：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各5克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各.25千克，大蒜千克，西芹克）。

卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐千克、味精克、白糖克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。这些香料水可重复使用3-4次。

增香剂配比：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各0克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏0克。

）选料：

鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子（六和牌冻鸭或鸿新冻鸭均可），让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。

2）腌制：

鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡2个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子0只（约千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒00克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。

3）电压力锅炸制：

将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至00℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸0分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。

、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

2、因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。

3、鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

松露金汁红斑

原料：

海红斑00g，菜心50g，黑松露碎0g。

调料：

盐、糖、水淀粉、金汤。

制作：

.海红斑起肉，上浆腌制，用金汤泡熟，捞出装盘。

2.净锅下松露煸炒出香，下入金汤烧开，调味后勾芡，出锅淋在斑球上即可。